Essig aus Mainfranken
Schmackhafter Essig aus erlesenen Frankenweinen und Branntweinen
Die biologische Essigherstellung
Hierfür bedarf es einer "zweifachen Fermentation"
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Zunächst wird der in Früchten oder Getreiden enthaltene Zucker zu Alkohol vergoren.
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In einem zweiten Schritt wandeln sog. "Essigbakterien" (Acetobacter- und Gluconobacter-Stämme) den Alkohol aus Wein, Schnaps oder Bier in Essigsäure um.
Für die Herstellung unserer Essige beziehen wir Weine, Branntweine und Agraralkohole von Winzern und Brennereien aus der Region.
Grundsätzlich kann jede Art von Alkohol (chem. Begriff: Ethanol) zu Essig umgewandelt werden. Weil Sauerstoff unabdingbar für die biologische Essigsäuregärung ist, spricht man hier von "oxidativer Gärung" oder auch von "Veratmung".
Seit jeher hat sich unsere Manufaktur der biologischen Vergärung von Essig verschrieben. Unsere Firmengeschichte spiegelt dabei den technischen Fortschritt der gängigen Produktionsverfahren von der Firmengründung im Jahre 1723 bis heute wider.
Fränkischer Essig, hergestellt im "französischen Verfahren"
Ende des 14. Jahrhunderts entwickelte sich in der Gegend von Orléans in Frankreich die industrielle Herstellung von Essig („Orléans-Verfahren“): Weinfässer wurden in warmen Räumen gelagert, so dass sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Bakterienhaut bildete, die den Alkohol in Essig umwandelte. Nach einigen Wochen konnte der Essig vorsichtig unterhalb der Bakterienhaut abgelassen werden.
Zur Gründung unserer Essigmanufaktur im Jahre 1723 (bis ca. 1890) stellten unsere Vorfahren die Essig-Erzeugnisse nach diesem "französischen Verfahren" her.
Uns ist der Wein nicht Wurst
Die Aromen biologisch gewonnener Essige sind abhängig von den Ausgangsprodukten, also den zugrunde liegenden Weinen und Branntweinen. Diesen Rohstoffen verdanken sie auch ihre Bezeichnungen, wie "Branntweinessig", "Weinessig", "Apfelessig"… Dabei ist es ein weit verbreiteter Irrtum, dass zur Essigvergärung z.B. nur minderwertige Weine hergenommen werden, denn Fehler oder Mängel in der Herstellung würden im fertigen Essig nur verstärkt hervortreten. In der Qualität und in der Auswahl der regional erzeugten Grundweine und Branntweine liegt ein "Geheimnis" unserer Produkte. Einige Geschmacksstoffe in Früchten oder Getreiden überdauern die Fermentationen, andere verwandeln sich dabei in neue Bukkets. Die Vielfalt der Essigprodukte ergibt sich aus der Verwendung erlesener alkoholischer Rohstoffe und aus fein ausgewählten aromatischen Zutaten.